POISSONS

C’est là que tout commence. Les bateaux rentrent, les caisses arrivent sur le quai, et c’est à ce moment-là que le travail se fait, pas derrière un écran, pas depuis un catalogue fournisseur. Sur place, à l’œil et au nez, avec l’expérience de savoir ce qui mérite d’être sur notre étal. Un bar de ligne, ça ne ressemble pas à un bar de chalut. Un merlu pêché cette nuit, ça ne se confond pas avec un poisson qui a fait deux jours de route.
Ce que nous vendons ici, c’est ce que j’ai sélectionné ce matin-là. Pas plus. Quand il n’y a plus rien, il n’y a plus rien, et c’est une forme d’honnêteté que nos clients comprennent et apprécient depuis toujours.
Notre sélection suit le rythme de la Côte Basque et de l’Atlantique : merlu, bar, daurade royale, rouget, sole en saison, anchois au printemps, thon blanc germon l’été, coquilles et poissons nobles en hiver. Nous travaillons aussi les poissons de caractère ; raie, grondin, poulpe, encornets… parce qu’ils méritent qu’on leur accorde de l’attention.
Dites-nous ce que vous souhaitez cuisiner. Nous vous trouverons ce qu’il faut, ou nous vous proposerons mieux.